Надежда Венедиктова
Мы все недовольны экономической ситуацией в стране и любим порассуждать о необходимости профессионализма на всех уровнях. За последние четверть века я слышала такое количество этих высокопарных рассуждений, что с моих ушей давно свисает многоэтажная лапша самой изысканной выделки!
Конечно, отдельные профи у нас есть, и недавно я наткнулась на подобный феномен в ресторанном бизнесе. Ресторан «Эрцаху», пожалуй, лучший в столице (не могу утверждать, ибо редко таскаюсь по ресторанам), во всяком случае, самый востребованный и производит впечатление ухоженного объекта, владельцы которого озабочены даже соответствующим зеленым обрамлением.
Созваниваюсь с его владелицей Ириной Заркуа и начинаю открывать для себя кучу проблем, характерных для всей ресторанной отрасли.
Я еще помню довольно непрезентабельное здание на этом месте, поэтому с пониманием выслушиваю первоначальные трудности Ирины, начавшиеся более двадцати лет назад. Сперва она сама делала всю техническую уборку, ибо никто из приглашенных сотрудников не хотел это делать. Зато она быстро поняла, что стоки идут прямиком в Баслу. И потратила первый доход на то, чтобы вывести сточную трубу в городскую канализацию.
Кладу руку под топор, что многие владельцы подобных заведений, находящихся на берегу моря, рек и прочих водоемов, до сих пор спускают нечистоты в природные резервуары. Кстати, Ирина заметила мимоходом, что сразу понимает, когда жители улицы Чанба возвращаются с работы – уже через полчаса река начинает вонять. Поэтому пришлось отгородиться от нее надежными стенами.
Первые долгие месяцы Ирина сама ездила на рынок закупать продукты и возвращалась, нагруженная, как верблюд, на маршрутке. Но это обычное дело для тех, кто начинает такой бизнес, а вот продолжение его заслуживает внимания.
Начнем с персонала, который надо обучить, прежде чем требовать от него по полной программе. Чтобы меню отвечало европейским стандартам, а на меньшее Ирина не согласна, она сначала пригласила известного повара из Москвы, потом модного итальянца (с его приглашением помог Николай Ачба), и, наконец, спеца из Средней Азии. Каждый из них проводил мастер-классы для ее поваров. Теперь в «Эрцаху» богатое разнообразное меню, способное удовлетворить вкусы туристов, поездивших по миру, а таковых сейчас довольно много. Однако стремление к совершенству имеет и обратную сторону – обучение поваров высоким стандартам приводит к тому, что некоторые уходят и открывают собственное дело.
Следующую проблему колоритно озвучил повар из Москвы. Ирина рассказала, как, ознакомившись с сухумским рынком, он темпераментно воскликнул: «Да вы гении! Вы готовите на пальцах!» Честно говоря, я не поняла это восклицание, и Ирине пришлось объяснять мне на тех же самых пальцах.
Оказывается, у наших рестораторов до черта проблем со снабжением! Во-первых, невозможно найти постоянных местных поставщиков свежего качественного продукта – их просто не существует в природе. Сквозные проблемы с сыром, мясом, в дефиците и домашние яйца, более-менее доступна местная курица, ее производство несколько стабильнее. Проблемы даже с зеленью – на рынке петрушку продают не юную, каковая требуется для изысканного блюда, а пожилую даму на толстой крепкой ножке!
Хорошими официантами тоже не рождаются, но главное даже не это – в нашей стране это не престижная профессия. Поэтому Ирине приходится приглашать желающих из Еревана и других городов. До сих пор продолжается большая текучка, ибо нет работников со школой в бэкграунде. Люди приходят с улицы, чему-то учатся, у всех свои представления об уровне обслуживания. И легче уйти, чем изучить все тонкости ремесла.
Примерно то же самое с садовниками, которые меняются почти каждый месяц. Много растений, уход за которыми требует специальных знаний и ухищрений, живая природа не любит формального отношения.
Одна из главных проблем – контроль за чистотой и качеством готовки, обслуживания, содержания помещения и т.д. Ирина требует, чтобы во всех холодильниках, а они отдельно для каждого вида продукции («Вы что?! Ни в коем случае нельзя держать в одном холодильнике рыбу и мясо!»), на каждом продукте была этикетка с указанием, когда оно куплено или изготовлено. У каждого продукта свой жесткий временной регламент. Только так можно выдержать качество!
Но ведь все это нужно регулярно контролировать самой, а на это уходит много времени. Несколько лет назад Ирина сделала интересное предложение одной даме из органов государственного контроля. Приходить один раз в неделю и проверять досконально все! За это Ирина будет платить ей хорошие деньги. Дама почему-то отказалась.
Конечно, столь последовательная многолетняя работа все-таки приносит свои плоды. Вишенкой на торте ирининых усилий можно назвать шеф-повара Рауля Симония, которого она когда-то взяла семнадцатилетним юношей на практику из Сухумского кулинарного колледжа. В их семье есть и другие мастера готовки, поваром был его дед, а родная тетка работает вместе с Раулем. Сейчас Раулю под тридцать, и он стал настоящим артистом, у которого есть даже свои авторские блюда.
К чему такая гонка за совершенством, спрашиваю я, ведь изысканные блюда у нас мало востребованы. Да, отвечает Ирина, к нам часто приходят, чтобы просто заказать картошку-фри! Наши местные, как правило, ограничиваются традиционной абхазской кухней. Но я пытаюсь смотреть вперед. Если мы хотим, чтобы к нам приезжали и состоятельные люди, которые поездили по миру и знают, что такое хорошая кухня, мы должны соответствовать запросам и этой части клиентов. Без этого мы никогда не станем курортом хотя бы среднего уровня!
На самом деле за последние лет пять во многих заведениях (к сожалению, не везде!) готовить стали лучше, ибо конкуренция резко выросла. Но без системного подхода к обеспечению нашего общепита свежими местными продуктами мы не достигнем необходимого уровня.
А ведь в условиях Абхазии это вполне решаемая задача – слава богу, пастбищ у нас хватает, травостой практически круглогодичный, традиции выпаса крупного скота еще не утрачены. Дело за грамотно поставленной задачей и профессиональным менеджментом. Почему бы Минсельхозу не собрать вместе профи типа Ирины Заркуа и не устроить мозговой штурм? Глядишь, и найдутся люди, готовые заняться выращиванием и поставкой мясных и молочных пород, а государство даст им кредит. Если власть и бизнес реально объединятся в этой инициативе, может получиться предприятие, приносящее стабильный доход.
Делать шашлык в предгорьях Кавказа из бразильской говядины – это пошлость, из которой торчит хвост павлина!